Panifier et récolter des blés paysans par temps de canicule avec l’association Triptolème

Pendant les jours torrides de juillet, le photographe ambulant a participé à deux évènements organisés par l’association Triptolème dans l’intérieur du Morbihan non loin du village de Molac. Avec la maîtresse et le maître des lieux, paysans boulangers de leur état, mais aussi avec d’autres volontaires seront menés des essais de panifications à partir de 8 variétés de blés dites « paysannes ». Le deuxième jour, c’est une quarantaine de personnes venues de toute la Bretagne qui se joindront, à la récolte participative des blés, avoines et seigles.

De l’art de panifier les farines de blés paysans par temps de canicule

Nous sommes lundi. Météo France a décrété la vigilance rouge sur toute la région Bretagne et les températures dépassent allègrement les 50°C au soleil. Bref, le moment idéal pour rallier Rennes à la Ferme de Carafray en début d’après-midi et dans une voiture sans climatisation.

Philippe, grâce à qui le photographe ambulant covoiture, est enseignant en technologie céréalière et membre actif de l’association Triptolème. Si l’air conditionné est absent de l’automobile, son conducteur n’en est pas moins prévoyant. A partir d’un bidon rempli d’eau fraîche il se rafraîchit régulièrement les bras et la tête au moyen d’un tissu humide. Nous voyageons toutes vitres ouvertes. Sur la N24 qui nous emmène vers Ploërmel la radiation du soleil et du sol est intense. Sortir son bras au soleil revient à placer une viande grillée sous la salamandre d’une cuisine de restaurant.

Une fois arrivée commenceront les essais de panification des 8 blés paysans. Ces derniers ont été préalablement moulus au moyen du même moulin sur meule de pierre.

Les pesées sont effectuées, l’examen visuel de la farine est réalisé grâce au savoir-faire de Philippe. L’équipe boulangère passera ensuite au pétrin avant de laisser les 8 pétrissées pointer l’espace d’une bonne heure. La température de base (Tb) du mélange en début de fermentation, la valeur obtenue en sommant les températures des ingrédients T(eau) + T(farine) + T(air fournil), dépasse allègrement le chiffre 100. Dans des conditions météorologiques ordinaires, Tb est aux alentours de 60.

Un tour sera donné aux 8 pâtes en fermentation avant d’être divisées puis façonnées. La mise en banneton précèdera l’ultime étape avant la cuisson, l’apprêt qui ne dépassera pas non plus les 2 heures. C’est à la nuit tombée et une fois le four à bois à bonne température que les pâtons seront enfournés pour une durée de cuisson de 40 minutes pour les pièces de 1kg à près d’une heure pour les plus grosses. Il est minuit passé lorsqu’enfin chantent les pains défournés : le craquement de la croute alors que les pains ressuent.

La collecte participative des blés paysans mobilise des volontaires de tous âges

Une nuit passée partiellement à la belle étoile et sous tente à mesure que l’humidité tombe sur la campagne environnante, le photographe ambulant reprend du service au petit matin. Il assiste à l’arrivée des premiers volontaires, des chercheurs et techniciens de l’INRAE de Rennes qui tractent derrière leur auto une remorque sur laquelle est fermement sanglée une machine verte métallique. Il s’agit de la batteuse dont le travail consistera, la journée durant, à séparer les grains de l’épi de blé et de la paille.

Une groupe d’adolescent.e.s, « éclés » de Lorient, participent à cette collecte. Un nombre conséquent de volontaires, dont un groupe de Belle-Ile, viennent aussi travailler au champ et apportent avec eux outils et savoir-faire. C’est après un tour de champ et un cercle de présentation pour chacun des participant.e.s que débutera la récolte. Qui à la faucille, qui à la faux, qui en rôle de porteur de gerbes. Une atmosphère intéressée, attentive et joyeuse se dégage de cette parcelle de blés paysans complétés d’autres céréales comme de l’avoine « grey winter » ou du seigle d’Ecosse.